Как сделать сметану и сливки?

Приготовление сметаны из козьего молока имеет свои сложности. Это связано с особенностями структуры жиров, которые плохо осаждаются даже при сепарировании. Для получения сливок необходимо разделить козье молоко. Использовать свежеприготовленное молоко сложно; лучше взять вчерашнее охлажденное, которое простояло в холодильнике не менее 12 часов.

Самый простой способ получения сливок — отстаивание. Молоко помещают в емкость с широким горлом и оставляют на 1-2 суток. За это время на поверхности образуется слой сливок, а внизу остается обезжиренное молоко (обрат). Однако таким способом невозможно получить большие объемы сливок, и при этом теряется много жира. Поэтому лучше использовать электрические сепараторы, которые быстро разделяют молоко на две фракции. Регулируя сепаратор, можно добиться нужной жирности и консистенции сливок.

Козьи сливки легко превращаются в сметану. Для этого нужно добавить закваску. В качестве закваски подойдут любые кисломолочные продукты (простокваша, йогурт, кефир, сметана) или специальные культуры, продаваемые в магазинах. После добавления закваски сливки перемешивают и оставляют на 24-36 часов для ферментации. Существует и другой способ: закваску добавляют в свежее молоко и выдерживают 2 суток. В результате на поверхности образуется сметана, а внизу — простокваша.

Полезные свойства

Сегодня в супермаркетах легко найти козий творог, хотя он и стоит дороже из-за особенностей производства. Для его изготовления используют молочнокислые термофильные бактерии, которые помогают осаждению белка и увеличивают его концентрацию. Белок альбумин, содержащийся в козьем твороге, полезен для профилактики остеопороза и необходим для растущего организма детей в период формирования костей и зубов.

Кроме того, козий творог богат кальцием, фосфором, фолиевой кислотой, калием и витаминами группы В, что делает его ценным продуктом питания. При выборе промышленного творога важно обращать внимание на его качество: он должен быть однородным и без посторонних вкраплений. Если есть возможность, можно приготовить творог из свежего козьего молока в домашних условиях.

Рецепты козьего масла

Из оставшейся сметаны можно сделать масло. Для этого возьмите два литра козьей сметаны и вылейте ее в глубокую кастрюлю. Энергично размешивайте сметану деревянной ложкой круговыми движениями. Когда начнет выделяться сыворотка, добавьте 150-200 мл ледяной воды.

Продолжайте помешивать до появления кома. Затем промойте получившееся масло холодной водой, вливая ее тонкой струйкой и не прекращая помешивание. Важно размешивать масло в одном направлении, чтобы образовался сгусток. После двойного промывания должно сформироваться ком масла, который можно хранить в холодильнике.

Для длительного хранения растопите масло. Нарежьте его на кусочки и положите в кастрюлю. Налейте воду так, чтобы она покрывала масло на 1-2 см. Доведите до кипения и продолжайте нагревать на небольшом огне 20-25 минут, снимая пенку. Затем остудите и поместите в холодильник.

После застывания можно снова растопить масло. Снова нарежьте его на небольшие кусочки, очищая от творожистой массы. Воду не добавляйте, а кипятите масло на небольшом огне 20-30 минут. Процедите растопленное масло через несколько слоев бинта или марли в предварительно вымытую и стерилизованную баночку. Готовое топленое козье масло сохраняет вкус даже после нескольких лет хранения.

Традиционный творог из кислого козьего молока

Козье молоко ценится выше коровьего благодаря своим целебным свойствам. Оно укрепляет иммунитет и помогает при различных заболеваниях. Этот продукт полезен для людей всех возрастов, особенно для детей. В регионах, где козье молоко и его продукты регулярно употребляются, люди болеют реже и имеют меньше проблем с лишним весом.

Творог из козьего молока не вызывает аллергии, легче усваивается и полезен при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, суставов, дыхательных путей, а также при бессоннице.

Для приготовления традиционного творога вам понадобятся:

• 1 л козьего молока;
• 3 щепотки поваренной соли.

Если молоко свежее, ему потребуется время для закисания. Чтобы ускорить процесс, прокипятите молоко и добавьте немного соли. Затем накройте ёмкость крышкой или марлей и оставьте на сутки в тёплом месте. Чем теплее, тем быстрее молоко сквасится и разделится на сыворотку и творог.

1. Вылейте прокисшее молоко в эмалированную посуду и нагрейте на медленном огне. Не доводите до кипения, иначе творог будет вареным и неприятным на вкус.
2. В глубокой миске поставьте дуршлаг, накрытый сложенной в 2-3 раза марлей. Ткань должна быть шире дуршлага, чтобы её хватило для отцеживания творога.
3. Вылейте в дуршлаг подогретое кислое молоко. Подождите, пока сыворотка стечёт в миску. Соберите края марли, поднимите творожную массу и дайте стечь остаткам жидкости.
4. Подвесьте мешочек с творогом на 1-2 часа над глубокой посудой, чтобы стекла последняя сыворотка. Творог будет готов к употреблению.

Не выливайте сыворотку: на ней можно приготовить отличные блины и выпечку!

Кисломолочные напитки

Козье молоко редко употребляют в свежем виде из-за его специфического вкуса и запаха. Однако кисломолочные напитки из него пользуются большой популярностью. В процессе сквашивания исчезает неприятный запах, а питательность продукта возрастает.

Кефир

Кефир — это популярный кисломолочный напиток, впервые изготовленный из козьего молока. Он появился на Северном Кавказе и быстро распространился по всей Российской Империи. С 19 века кефир активно используется для лечения заболеваний пищеварительной системы. Также у него обнаружены иммуностимулирующие свойства и тонизирующий эффект. Последние исследования показывают его положительное влияние при онкологических заболеваниях и нарушениях обмена веществ.

Для приготовления кефира понадобятся:

• козье молоко;
• закваска;
• сахар (не более 1% от объема).

В качестве закваски можно использовать специальные бактериальные препараты или магазинный кефир. Молоко следует подогреть до 35 градусов или использовать парное.

Смешайте молоко с закваской и сахаром, тщательно перемешайте. Накройте емкость хлопчатобумажной тканью или несколькими слоями марли, чтобы обеспечить доступ воздуха для размножения микроорганизмов. Кефир настаивается 8-10 часов в темном помещении при температуре 17-22 градуса. При попадании света или изменении температуры технология приготовления нарушается, и кефир портится.

Йогурт

Полезность йогурта была доказана Мечниковым в 19 веке. С тех пор исследования подтвердили, что ежедневное употребление кисломолочной продукции повышает иммунитет и улучшает пищеварение. Козий йогурт богат аминокислотами, белком, витаминами, кальцием и калием. Он нормализует работу кишечника и способствует росту полезной микрофлоры.

Характеристика йогурта из козьего молока:

• Вязкая однородная консистенция.
• Яркий кисломолочный аромат и вкус.
• Белый цвет без вкраплений.
• Жирность — 3,8-4,5%.
• Содержание белка — не менее 2,9%.

Для приготовления йогурта используют свежее молоко, которое предварительно пастеризуют (допускается стерилизация) и охлаждают. Температуру молока перед внесением закваски (культура болгарской палочки и стрептококка) необходимо довести до 40 градусов.

Важно поддерживать постоянный температурный режим, чтобы рост микрофлоры не останавливался. В противном случае могут развиться патогенные микробы, что приведет к порче продукта. Йогурт готовится 3-5 часов: чем дольше его выдерживают, тем выше кислотность. Чтобы остановить рост бактерий, необходимо охладить йогурт. Хранить его можно в холодильнике, но не более 5 суток.

Сыворотка и обрат

Эти продукты являются отходами производства сыра, творога и сливок, но могут употребляться в чистом виде или использоваться как ингредиенты для различных блюд, например, теста. По питательной ценности они значительно уступают обычному молоку и кисломолочным напиткам. В обрате практически отсутствует молочный жир, так как он в основном отделяется при получении сливок.

Сыворотка обычно не содержит белка, так как основная его часть остается в твороге или сыре. Если эти продукты готовят из обезжиренного молока, сыворотка содержит лишь следы жира и белка. По питательности такие напитки не намного превосходят воду.

Тем не менее, сыворотка может помочь восстановить работу пищеварительной системы, улучшая кислотность и способствуя росту полезной микрофлоры. В напитках также содержатся витамины и микроэлементы. На козьей сыворотке и обрате можно готовить качественное тесто для выпечки. Их главная ценность заключается в низкой стоимости.

Простокваша из козьего молока, совсем без молочных жить нельзя (или сложнее, скажем)

Привет всем!

Продолжая тему о состоянии кожи, вызванном непереносимостью коровьего молока и глютена, я ищу альтернативу в козьем молоке. Хотя козье молоко в магазинах стоит в пять раз дороже, найти его несложно. Однако кефир, творог или простокваша из козьего молока практически отсутствуют. Как говорится, «спасение утопающих — дело рук самих утопающих». Я не уверена, как мой организм реагирует на лактозу, и не хочу тратить деньги на анализы. Известно, что кисломолочные продукты содержат меньше лактозы, чем молоко, поэтому моя терапевт-диетолог посоветовала их употреблять.

Я заинтересовалась рецептами простокваши, курта и брынзы. Планирую готовить простоквашу из козьего молока, так как без молочных продуктов жить сложно. Употребление молока важно, иначе организм может утратить способность переваривать лактозу. Поэтому я продолжу взаимодействовать с лактозой, используя этот безопасный способ.

Кстати, я узнала, что курт можно сделать самостоятельно. Я выросла в Средней Азии и с детства люблю его.

Для простокваши я купила литр козьего молока и 450 г ацидофилина. Я могла выбрать любой пробиотический кефир, но остановилась на ацидофилине. Вечером выпью ацидофилин, оставив три чайные ложечки для закваски. Утром положу их в стеклянную банку, добавлю одну треть литра молока, укутаю и поставлю рядом с теплой батареей. К вечеру у меня будет первая порция ацидофильной простокваши.

На следующее утро я возьму вторую треть молока из холодильника и повторю процедуру с тремя чайными ложечками предыдущей порции. На третье утро молоко будет храниться два дня, что является критическим сроком. Поэтому я приготовлю третью порцию простокваши. Таким образом, литр козьего молока растянется на три дня. Посмотрим, как это будет на практике.

Существуют отличные кисломолочные продукты с различными живыми микроорганизмами. Чем больше их в простокваше, тем лучше для желудка. Приятного аппетита и здоровья всем!

Ура! Моя простокваша готова — тёплая, жирная и вкусная. Я заметила, что объём при закисании уменьшается почти вдвое. На упаковке написано, что натуральное козье молоко не нормализованное и не сухое, но хранится долго благодаря специальной технологии. Не знаю, насколько это правда. Стерилизованное молоко, вероятно, хуже, так как теряет витамины. Но это лучше, чем нормализованное из сухого молока, в котором много лактозы.

Что касается брынзы, вот один из рецептов: в кастрюлю с 4-5 литрами теплого свежего молока добавьте пепсин (на кончике ножа). Через 10 минут сгусток осядет на дно, а сыворотка отделится. Когда сгусток станет плотным, слейте сыворотку и откиньте массу на сито. Присолите и переворачивайте, пока она не станет как домашний сыр. Импортная козья брынза стоит значительно дороже коровьей, а нашей козьей брынзы в продаже нет.

Многие предпочитают готовить творог дома. Вот один из рецептов: вскипятите молоко, охладите до 30°, заквасьте сметаной или кефиром (3-4 столовые ложки на 1 л), перемешайте и оставьте в тепле на 6-8 часов. Затем откиньте на сито или в мешочек, чтобы стекла сыворотка.

Творог из кефира готовится так: вылейте кефир в кастрюлю, поставьте на водяную баню, перемешивая, пока он не свернется. Затем выполните те же действия, что и с молоком.

Сыворотка, остающаяся после приготовления творога, полезна: она содержит белок, жир, молочный сахар, минеральные вещества и витамины. Свежую сыворотку можно использовать вместо воды или молока в различных блюдах.

Вот рецепт киселя из сыворотки: в профильтрованную сыворотку добавьте сахар (2-3 столовые ложки на 1 л), нагрейте, не доводя до кипения, затем добавьте разведённый крахмал (2 столовые ложки на 1 л) и варите, помешивая, 10-15 минут.

Айран — кисломолочный напиток, который пьют в Средней Азии. Его делают из коровьего или козьего молока, воды, соли и дрожжей. Ацидофилин, усваиваемый лучше, чем молоко, также полезен для здоровья.

Кефир, заквашенный с помощью «кефирных грибков», благотворно влияет на микрофлору кишечника и укрепляет иммунитет. Кумыс, напиток из кобыльего молока, полезен для обмена веществ и пищеварения.

Курт, распространённый у тюркских народов, делают из сузьмы, растирая её с солью и перцем, а затем вяли на солнце.

Маргарин, состоящий из растительных и животных жиров, появился в 1860-х годах как заменитель масла. Сливочное масло полезно для кожи, волос и костей, но теряет витамины при нагревании.

Ряженка — особый вид простокваши, родом из Украины, готовится из молока и сливок. Сметана, известная с давних времён, изготавливается из сливок 32% жирности.

Сыворотка, образующаяся при производстве сыра или творога, полезна и может быть использована для приготовления рикотты.

Творог, известный с древности, готовится из скисшего молока. В России его часто называют «домашним сыром».

Шубат — напиток из скисшего верблюжьего молока, популярный у казахских кочевников.

Для закваски можно использовать «Эвиталию», которая содержит специальные штаммы микроорганизмов и полезные вещества.

Особенности приготовления творога

Получить творог из козьего молока можно в больших количествах. Для этого подойдет цельное молоко и обрат (для обезжиренного творога). Для производства творога необходима закваска, которую можно использовать:

• специальные микробные закваски;
• пепсин;
• готовые кисломолочные продукты — сметану, кефир, простоквашу.

Закваска нужна для быстрого скисания. Недостаток кисломолочных бактерий может привести к распространению патогенной микрофлоры, из-за чего молоко станет горьким, и творог не получится. Можно использовать парное молоко или подогреть его до 38-40 градусов. Затем добавьте закваску и тщательно перемешайте.

Сквашивание проходит при температуре 25-28 градусов. Через 10-12 часов образуется плотный сгусток. Выложите дуршлаг марлей или хлопчатобумажной тканью и процедите. Творог готов, а слившуюся сыворотку можно употреблять в пищу. Козий творог можно есть в чистом виде, замораживать небольшие порции в морозилке или использовать для приготовления различных блюд, в том числе сыров.

Из козьего творога можно сделать плавленый сыр. Для этого понадобятся:

• 1 кг творога;
• 100 г сливочного масла;
• 2 куриных яйца;
• 1 чайная ложка соли;
• 1 чайная ложка пищевой соды.

Пересыпьте творог содой, он должен немного потемнеть. Если этого не происходит, увеличьте количество соды. Оставьте творог на 4-6 часов в прохладном месте. Дно и стенки эмалированной кастрюли тщательно смажьте сливочным маслом. Поместите творог в кастрюлю и поставьте на небольшой огонь, постоянно помешивая, чтобы масса не пригорела.

Когда творожная масса начнет плавиться, влейте взбитые яйца и добавьте соль. Немного помешайте, затем оставьте массу на огне до образования густой пены. Быстро снимите кастрюлю с огня и дайте немного остыть, чтобы пена усела. Затем повторно нагрейте массу и перелите в емкость (можно использовать чашечки для холодца или контейнеры). После остывания сыр готов к употреблению.

Как заквасить молоко в домашних условиях

Приготовить квашеное молоко несложно. Важно учитывать два момента: температурный режим и правила заквашивания. Закваска не должна содержать сахара, красителей, консервантов и усилителей вкуса. Бактериальные закваски можно приобрести в аптеке.

Процесс превращения молока в кисломолочный продукт происходит при добавлении сметаны, кефира, несладкого йогурта, лимонного сока или даже черствой корки. Лучше довериться опыту домашних хозяек в этом деле.

Как быстро сквасить молоко на простоквашу

Получить простоквашу легко, если есть цельное коровье молоко. Оно уже содержит закваску: в составе натурального продукта присутствуют бифидобактерии и болгарская палочка. Достаточно оставить молоко при комнатной температуре на ночь, и оно скиснет.

Другой способ — использовать хлеб в качестве закваски. Для этого:

• нагрейте литр кипяченого молока;
• добавьте кусочек черного хлеба;
• поставьте в теплое место на 4-5 часов.

Если заквасить молоко с вечера, к обеду следующего дня оно будет готово. Однако лучше настоять напиток сутки. Чем дольше он готовится, тем больше в нем молочной кислоты, и простокваша становится кислее.

Простокваша на кефире

Приготовим простоквашу на молоке с кефиром:

• Доведите 1 л молока до +40°C.
• Добавьте ½ стакана кефира.
• Перемешайте до получения однородной массы.
• Перелейте смесь в термос.
• Оставьте на 6 часов.

При покупке молока обращайте внимание на срок годности. Если он составляет 2 недели или месяц, в составе могут быть консерванты. Такое молоко не подходит для приготовления квашеных продуктов.

Как заквасить молоко сметаной

Домашнюю кисломолочку из сметаны готовим по следующему рецепту:

1. Держим сметану для закваски при комнатной температуре пару часов.
2. Наливаем молоко в кастрюлю и кипятим 10 минут. Затем остужаем до +38–+40°C.
3. В отдельной емкости смешиваем сметану с стаканом молока.
4. Добавляем полученную смесь к остальному молоку в кастрюле.
5. Перемешиваем, закрываем крышкой и оставляем на ночь.